Guanciale aus Kalabrien (Luftgetrocknet)

Guanciale - Beschreibung

Aus der Wange des Schweins, knapp hinter dem Maul gelegen, stammt die Schweinewange, besser bekannt als Guanciale! Mal gröber mal feiner marmoriert und durchzogen von Fleisch- und Fettfasern, ist diese butterzarte Spezialität auch für den Rohverzehr geeignet. Klassisch wird hieraus, in Ihren richtigen Händen, die wahrscheinlich beste Carbonara dieser Welt hergestellt. Wofür sie weltbeliebt ist.

Cabonrara Rezept von Sternekoch Philipp Liebisch

Unser lieber Freund und Geschäftspartner, seines Zeichens Träger der 16 Gault & Millau-Punkte, eines Sterns und ausgezeichnetem Top-50 Koch des Jahres 2019 – Philipp Liebisch empfiehlt folgendes Rezept für die perfekte Carbonara.

Zutaten / Einkaufsliste

• 260g frische Pasta (Tagliatelle)
• 100g Guanciale
• 50g Parmigiano Reggiano 22 Monate
• 50g Pecorino Re Sardo
• 2Stk Eier
• 2Stk Eigelb
• Pfeffer aus der Mühle
• Optional: Austern!

Zubereitung:

Die Eier und Eigelbe, den feingeriebene Käse (beide Sorten) und frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle kurz mit einem Schneebesen aufschlagen.

Die Guanciale in ca. 7 mm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze mit wenigen Tropfen Olivenöl in einer Pfanne knusprig goldbraun braten. Kurz bevor die Guanciale knusprig ist wird die Pasta in siedendem Wasser für 2 Minuten al dente gekocht und mit etwas Nudelwasser direkt in die Pfanne mit dem Speck gegeben. Nun wird die Hitze der Pfanne auf mein Minimum reduziert und die Ei-Käsemischung dazugegeben. ...jetzt noch rühren und schwenken bis Käse und Ei eine sämige Bindung ergeben und auf einem vorgewärmten Pasta Teller servieren.

Kleiner Tipp: frisch aufgebrochene Austern schmecken absolut Weltklasse dazu!